طرز تهیه کله پاچه و سیرابی
طرز تهیه کله پاچه در منزل
کله پاچه غذایی است که شما می توانید آن را از طبخ قسمت های سر و پا و دست گوسفند تهیه کنید در بعضی از کشورها این غذا را از طبخ سر و دست و پای گوساله نیز تهیه می کنند. اجزایی از گوسفند که در طبخ کله پاچه استفاده می شود شامل زبان و مغز و چشم و بناگوش و پاچه و گوشت صورت می باشد. در ادامه مطلب طرز تهیه کله پاچه و مواد لازم برای طرز تهیه کله پاچه را مشاهده خواهید کرد.
مواد لازم
کله پاچه تمیز شده : 1 دست
سیر: 3 حبه
نمک و زردچوبه : به مقدار لازم
پیاز بزرگ : 1 عدد
فلفل سیاه : به مقدار لازم
زنجبیل: به میزان لازم
هل : 7 عدد
کرفس : 2 ساقه کوچک
چوب دارچین : 1 قطعه
تخم گشنیز : 1 قاشق چای خوری
برگ بو : 3 عدد
نخود : 100 گرم
تمیز کردن کله پاچه در منزل
روی سطح زمین سفره و یا نایلکسی را پهن کنید و از قسمت گوشه های سر گوسفند بگیرید و کله گوسفند را محکم از سمت بالا به پایین فرود بیاورید و از سمت بینی گوسفند ضزبه های محکمی را به کله گوسفند بزنید و بعد آب را با فشار زیاد از طریق مجرای نای که در پشت کله قرار دارد به داخل بینی گوسفند بفرستید تا کله گوسفند به خوبی تمیز شود سپس موها را از سطح کله پاچه به خوبی جدا کنید و کله را از بین دو فک تا انتهای سر به دو قسمت کنید.
و بر روی دندان ها و زبان برس زبری را بکشید تا به خوبی تمیز شوند. در تمیز کردن کله پاچه حتما باید کیسه مویی را که در زیر پوست ناخون ها است را بیرون بیاورید و سیرابی و شیردان را هم به خوبی پاک و تمیز کنید.
روش طبخ کله پاچه
در طرز تهیه کله پاچه ابتدا کله پاچه را به همراه تمام مواد لازم ذکر شده در درون قابلمه ای بریزید توجه داشته باشد که پیاز را به چند قسمت برش دهید و سیرها را به خوبی له کنید و یا خرد کنید و بعد داخل قابلمه قرار دهید سپس مقداری آب به قابلمه اضافه کنید.
و درب قابلمه را به خوبی گذاشته و قابلمه را بر روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. بعد از اینکه کله پاچه آماده شد مقداری نمک به آن اضافه کنید توجه داشته باشید که حتما نمک را در پایان طبخ کله پاچه به قابلمه اضافه کنید.
بعد از اینکه کله پاچه آماده شد می توانید آن را در ظرف مناسبی جهت سرو بکشید.
نکاتی برای طبخ کله پاچه
- حتما کله پاچه ای تازه را در هنگام خرید انتخاب کنید.
- کله پاچه را به خوبی تمیز کنید و سپس آن را به خوبی بشویید.
- می توانید در تهیه کله پاچه از گندم بلغور و نخود در صورت تمایل استفاده کنید.
- در روش طبخ کله پاچه اگر از سبزی ها و لیمو خشک و چوب دارچین استفاده کردید بعد از پخت کامل غذا این مواد را از قابلمه خارج کنید.
- کله ای را که برای طبخ کله پاچه می خرید دقت داشته باشید که کله بز و یا میش نباشد علاوه بر کله گوسفند می توانید از کله گوساله نیز در طبخ کله پاچه استفاده کنید.
- هر نوع تغییر رنگ و بوی بد نشانه فاسد بودن کله می باشد و کله پاچه را از مکان های مطمئن تهیه کنید.
- نمک را حتما در انتها پخت به کله پاچه اضافه کنید.
- اگر قصد دارید که کله پاچه را به عنوان صبحانه میل کنید آن را از شب قبل طبخ کنید.
- قبل از اینکه کله پاچه را بر سر سفره ببرید استخوان ها را از آن جدا کنید و فقط گوشت های قابل خوردن و آب گوشت کله پاچه را در ظرف مناسبی قرار دهید.
بعد طبخ کامل کله پاچه می توانید مقداری
زعفران آب کرده نیز به آن اضافه کنید و کله پاچه را در ظرف مناسبی بریزید و
به همراه نان و پیاز و سبزی خوردن و لیمو ترش و ترشی مخلوط در کنار اعضای خانواده خود میل کنید. آب کله پاچه را بهتر است به عنوان یک پیش غذای مقوی و پر انرژی میل کنید.
نوش جان
طرز تهیه کله پاچه افغانی
طرز تهیه “کله پاچه”
روش پخت کله پاچه
مواد مورد نیاز برای پختن کله پاچه
- کله پاچه گوسفند 1 دست
- نخود 100 گرم
- پیاز 2 عدد درشت
- زرد چوبه 1 ق چ
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- آب ا لیتر یا بیشتر
طرز تهیه کامل کله پارچه ، ترسناک دوست داشتنی
طرز تهیه کله پاچه بوشهری
مواد لازم:
کله گوسفند ۱عدد
پاچه گوسفند ۴عدد
پیاز درشت ۱عدد
زردچوبه ۱ قاشق چای خوری
نمک به مقدار دلخواه
فلفل به مقدار دلخواه
آب سرد ۴ لیوان
نخود ۱۰۰ گرم در صورت تمایل
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری
طرز تهیه:
کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید همچنین در صورت تمایل می توانید ۱۰۰ گرم یا به اندازه نیاز نخود هم پای آن بریزید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت میکند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد.
کله پاچه را شب بار گذاشته و صبح جهت صبحانه نوش جان کنید .حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
حتما همراه کله پاچه لیمو ترش هم استفاده کنید
پختن کله پاچه حرفه ای
راز خوشمزه شدن کله پاچه
طرز تهیه کله پاچه خوشمزه در منزل
طرز تهیه کله پاچه، فوت وفن هایی دارد که تنها در صورت آگاهی
از این نکات می توانید یک غذای سنتی بی نظیر در منزل تهیه کنید و از خوردن
آن لذت ببرید. در این مقاله با روش کامل طبخ کله پاچه خوشمزه آشنا خواهید
شد. | موا لازم برای تهیه کله پاچه برای 4 نفر ارائه گردیده است و زمان پخت آن حدود 4 ساعت است. |
مواد لازم برای تهیه کله پاچه در منزل
| کله پاچه | 1 دست |
| پیاز متوسط | 5 عدد |
| نخود | 100 گرم |
| زردچوبه | 1/5 قاشق چایخوری |
| سیر | 4-5 حبه |
| فلفل سفید و پودر دارچین | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
طرز تهیه کله پاچه
- اولین مرحله اسموکت کردن (روسوز کردن) کله پاچه است. حتی اگر کله پاچه از نظر ظاهری تمیز به نظر برسد و موهای آن کاملا گرفته شده باشد باز هم مقداری موی ریز دارد که باید با سوزاندن از بین برود. از طرفی اسموکت کردن در طعم و مزه این غذا نقش زیادی دارد و باعث خوشمزه تر شدن آن می شود. برای این منظور می توانید از کپسول های فشار قوی کوچک استفاده کنید یا در صورت عدم دسترسی، کله پاچه را روی اجاق گاز اسموکت کنید به صورتی که پوست روی آن قهوه ای رنگ شود.
- برای اینکه آبگوشت تمیز و شفافی داشته باشید پس از اسموکت کردن کله و
پاچه ها، در یک قابلمه بزرگ که کله پاچه در آن جا شود آب بریزید و کله پاچه
را در آن قرار دهید طوری که روی آن را کاملا آب بپوشاند.
اجازه دهید کله پاچه 5 دقیقه در آب بماند و بعد با دست خوب بشویید تا سیاهی آن گرفته شود. بهتر است دو بار بشوئید تا خوب تمیز شود. - کله را از کنار زبان از قسمت لپ با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود.
- قسمت بینی را کامل ببرید، چاک راه کنار آن را بشکنید و تمیز بشوئید تا خونابه های آن کاملا شسته شود.
- با یک مسواک یا برس زبر روی دندان ها و زبان بکشید تا تمیز شود.
- در یک قابلمه بزرگ که کله پاچه در آن جا شود تا حدی آب بریزید که روی کله پاچه را آب بگیرد و اجازه دهید تا آب به جوش آید.
- کله پاچه را در آب جوش قرار دهید و اجازه دهید تا چند جوش بخورد. وقتی کله پاچه جوش بخورد روی آب آن کف جمع می شود، کف ها را از روی آب بر دارید.
- پیازها را پوست گرفته، تمیز بشوئید و خرد کنید.
- سیرها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید.
- نخود را 3 الی 4 ساعت خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- در یک ماهی تابه کمی روغن بریزید و پیاز و سیر و نخود خیس خورده را کمی تفت دهید نیازی نیست سرخ شوند فقط تفت بخورند.
- سپس زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا کمی تفت بخورد که زردچوبه رنگ بیاندازد. این مرحله برای این است که با تفت دادن، زردچوبه خوشرنگ تر می شود.
- پیاز، سیر، نخود و ادویه های تفت خورده را به قابلمه کله پاچه اضافه کنید.
- حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا کله پاچه بپزد و در حین پخت چند بار کله را زیر و رو کنید تا همه قسمت های آن کاملا بپزد.
- وقتی کله پاچه تقریبا پخت نمک را اضافه کنید. زمان مناسب برای اضافه کردن نمک 1 ساعت قبل از تکمیل پخت است، زیرا اضافه کردن نمک در ابتدا باعث دیر پز شدن کله پاچه می شود و اگر در پایان پخت اضافه شود نمک به خورد غذا نمی رود و بی مزه است.
- تقریبا 4 الی 5 ساعت طول می کشد تا کله پاچه کاملا بپزد.
- پس از اینکه کله پاچه کامل پخت روغن روی آن را جدا کنید و در یک ماهی تابه بریزید، ماهی تابه را روی حرارت قرار داده و کمی دارچین به آن اضافه کنید، 2 الی 3 دقیقه صبر کنید تا دارچین در آن کاملا حل شود. از این سس می توانید برای روی آبگوشت و روی کله پاچه استفاده کنید که طعم بی نظیری به آن می دهد.
- آبگوشت را در کاسه و کله پاچه را در ظرفی مناسب بکشید و مقداری از سس را روی آن بریزید.
نکات تکمیلی طبخ کله پاچه
- می توانید کله پاچه را به همان شکل کامل در ظرف بکشید یا گوشت آن را جدا کنید و در ظرف بکشید.
- استفاده از نخود برای کله پاچه اختیاری است ولی توصیه می شود که نخود اضافه شود زیرا آبگوشت آن خوشمزه تر می شود، در ضمن نخود بوی کله پاچه را از بین می برد.
- در صورت تمایل می توانید لیموعمانی در آخر پخت اضافه کنید.
- در خرید کله دقت کنید که تازه باشد و کله بز یا میش نباشد.
طرز تهیه کله پاچه جوادجوادی
مخلفات کله پاچه
کله‌پاچه یک غذای ایرانی است که در خاورمیانه هم متداول است. این غذا شاید با ذائقه جهانی مردم دنیا سازگار نباشد اما برای اکثر ایرانی ها بسیار لذیذ است.
کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سرو می‌شود. کله‌پزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک کرده و آماده طبخ میکند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانیماه رمضان (۲۳ رمضان ) فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.
مواد لازم:
کله پاچه یک دست
پیاز سه عدد
سیر یک عدد
چوب دارچین شش عدد
فلفل قرمز یک قاشق
زنجبیل یک عدد
لیمو عمانی چهار عدد
هل پور شده هشت قاشق
نخود به میزان لازم
آب لیمو به میزان لازم
طرز تهیه:
تمام روشهای تبخ کله پاچه یکسان است اما فقط مخلفات آن متفاوت است. در این طرز تهیه با مخلفات مختلف برای خوشمزه تر کردن کله پاچه آشنا می شویم.
در ابتدا کله پاچه را در ظرفی با چند پیاز و سیر قرار دهید تا کمی از بویش گرفته شود.
بعد در ظرفی مناسب پیاز را تفت می دهیم و ادویها را ( هل، پیاز، دارچین، سیر، فلفل قرمز) را اضافه می کنیم و پاچه ها را نیز اضافه می کنیم و تفت می دهیم. سپس کله را اضافه کرده و زنجبیل و لیمو عمانی را هم اضافه می کنیم و روی مواد آب می ریزیم.
در آخر نخود را به مواد اضافه می کنیم و درب ظرف را می گذاریم و به مدت 12 تا 14 ساعت صبر میکنیم تا کله پاچه حسابی جا بی افتد، سپس یک ساعت مانده به برداشتن ظرف از روی گاز زعفران و آب لیمو را اضافه میکنیم.
خب کله پاچه شما آماده است…نوش جان!
طرز تهیه کله پاچه مغازه ای
آموزش پخت کله پاچه به روش طباخی ها
پخت کله پاچه : اصلا من مطمئن هستم اکثر آن هایی می گویند کله پاچه دوست ندارند،تا به حال جای خوب کله پاچه نخوردند.
به اصطلاح حرفه ای ها، کله پاچه ای که خورده اند بار تازه نبوده ، خوب طبخ نشده ، محیط روی مخشان بوده و خلاصه بار اول زده شان کرده است.
خب؟ شمایی که کله پاچه خوب خورده اید و “لذت بردن” را بلدید و از غذا خوردن لذت می برید، دستشان را بگیرید و یک جای درست درمان ببرید و همین لحظه ها را برایشان بسازید و بهشان بفهمانید که می شود از جزئیات کله پاچه هم لذت برد. بهشان ثابت کنید که فقط قرار نیست سیر بشوند.
اصلا خودتان دست به کار شوید و یک کله پاچه حسابی بار بگذارید و به همه نشان دهید که کله پاچه حرفه ای و مشتی یعنی چه.
مواد لازم برای پخت کله پاچه
کله پاچه
آب
زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
فلفل ۱ قاشق چای خوری
زنجبیل ۱ قاشق چای خوری
نمک ۲ قاشق سوپ خوری
چوب دارچین ۱ عدد
پودر دارچین ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو یا سرکه سفید ۵ قاشق غذاخوری
پیاز ۵ عدد
سیر ۲ حبه بزرگ
روغن ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه کله پاچه به روش طباخی
کله پاچه را تمیز کنید تا مو یا ضایعاتی نداشته باشد.
دهان را به سمت پایین گرفته و چندین مرتبه کله را به زمین بکوبید تا اگر
کرمی در مجرای بینی وجود دارد خارج شود. با برس آشپزخانه یا مسواک دندانها
را تمیز کنید.
کله و پاچه ها را روی شعله گاز قرار دهید تا حالت اسموکی (دودی) پیدا کند و
موهای ریز کز بخورند، با چاقو روی پوست بکشید تا موهای کز خورده تراشیده
شوند.
یک لگن یا سینک را از آب پر کنید و ۱۰ دقیقه کله پاچه را در آن قرار دهید و روی پوست دست بکشید تا سیاهی ها و موها پاک شود.
کله پاچه را بشویید و در آبکش قرار دهید.
پیاز و سیر را نگینی درشت خرد کنید و با یک قاشق روغن روی شعله متوسط تفت
دهید تا سبک و شفاف شود، زردچوبه و چوب دارچین و زنجبیل و فلفل را ۳۰ ثانیه
تفت دهید و کله پاچه را اضافه کنید.
به میزان کافی آب بریزید تا جاییکه روی کله پاچه را بپوشاند، آبلیمو یا
سرکه را اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا آب با شعله زیاد بجوشد و اگر
کفی جمع شد آنرا برداشته و دور بریزید. زمانیکه جوشید شعله را کم کنید و ۸
ساعت زمان دهید تا بپزد.
همچنین بخوانید: خواص و ضررهای کله پاچه
یک ساعت مانده به پایان پخت، نمک را به میزان لازم اضافه کنید.
زمانیکه پخت به پایان رسید کله و پاچه ها را خارج کنید و آب را از صافی رد
کنید تا آب زلال و شفافی داشته باشید، کله پاچه را مجددا به قابلمه
برگردانید.
برای تهیه سس کله پاچه با یک ملاقه، روغنی که روی قابلمه جمع شده جدا کنید و
در تابه بریزید در حد ۲ ملاقه کفایت می کند، شعله را روشن کنید و پودر
دارچین را به این روغن اضافه کنید و خوب هم بزنید و چند دقیقه صبر کنید تا
جوش بخورد و شعله را خاموش کنید.
کله پاچه را در ظرف کشیده و چند قاشق از سس روی آن بریزید و آب را در کاسه
ریخته و باز چند قاشق از سس اضافه کنید و با آبلیموی تازه و نان سنگک سرو
کنید.
نکته : من از بخشی از صورت گوساله و پاچه استفاده کردم که طی ۸ ساعت کاملا پخت، برای پخت بهتر و سریعتر چند قاشق بلغور جو همزمان با آب اضافه کردم. و با توجه به اینکه فقط گوشت بود و هیچ مویی نداشت نیازی به اسموکی کردن نبود.
